1. Шея. Это мышечная ткань, в ней много сухожилий, которые перед готовкой нужно удалить. В общем, это мясо жестковато, требует длительной варки или тушения. Пускаем его на гуляш или варим бульон.

2. Толстый и тонкий края. Чаще всего край продается на кости, и хозяйки варят на нем суп. Хотя именно из этой части получается нежнейший стейк. Иногда даже лучшего качества, чем из вырезки. Всем, кто мечтает попробовать бифштекс с кровью, советуем поступить так: срезать мясо с кости, отрубить жилу, совсем слегка отбить и обжарить 10 минут с двух сторон. Иногда даже отбивать не нужно.

3. Филей и вырезка. Считается, что это самые деликатесные части. Из них, и особенно из вырезки, готовят бифштекс. Также хорош для быстрой жарки ростбиф — самая нежная часть филея. Однако перед жаркой мясо нужно слегка отбить. И желательно срезать все жилочки. Мясо будет более нежным, если его перед готовкой слегка натереть черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 20 минут. Появлением классического бифштекса с кровью мы обязаны вырезке, а блюдом бефстроганов — филею.

4. Огузок. Тоже очень нежное место с малым количеством жира. Подходит для варки нежирного бульона (в диетическом питании) и для жаркого. Из телячьего огузка можно нарезать отбивных.

5. Грудинка. Самый популярный «экспонат» мясных витрин. Из него получается просто гениальный бульон для борща — не слишком жирный и крепкий. Оптимальное количество — 1 кг грудинки на 4,5-литровую кастрюлю. Только не забудьте снять пену! Еще грудинку можно потушить с картофелем или сделать суп-гуляш.

6 — 7. Лопатка (передняя нога) и бедро (нога задняя). Из этих частей, тренированных прогулками по бескрайним лугам, конечно, лучше делать жаркое, то есть тушить. Запечь в духовке можно постную часть телячьей лопатки. Говядина же может оказаться слишком жесткой. Поэтому то, что продается в магазине под маркой «говядина духовая», лучше все-таки пустить на приготовление тонких рулетиков или потушить.

8. Бульонки. Это говяжьи ноги. У них самая грубая мышечная ткань. Годится для приготовления крепчайшего бульона. Остывая после варки, такой бульон превращается в желе. Иногда мякоть с бульонок срезают, называют «мясом для холодца» и продают подороже.